【什么叫高汤】高汤是烹饪中非常重要的基础汤料，广泛用于中餐和西餐的菜肴制作中。它不仅能够提升食物的鲜味，还能增强整体的口感层次。了解高汤的定义、种类和制作方法，有助于更好地掌握烹饪技巧。
一、什么是高汤？
高汤（Broth 或 Stock）是指通过长时间炖煮肉类、骨头、蔬菜等食材，提取出的富含营养和风味的液体。它通常不含调味料，主要用于调制其他菜肴或作为汤品直接食用。
高汤的核心在于“提鲜”与“提味”，它的质量直接影响最终菜肴的口感和风味。
二、高汤的分类
| 类别 | 特点 | 常见用途 |
| 肉汤 | 以牛肉、羊肉等为主，味道浓郁 | 烩菜、炖菜、酱汁基底 |
| 鱼汤 | 用鱼骨、鱼头熬制，鲜味突出 | 汤品、海鲜料理 |
| 素汤 | 用蔬菜、菌类等植物材料熬制 | 素食菜肴、健康饮食 |
| 骨汤 | 以牛骨、猪骨等为主，胶质丰富 | 汤品、煲仔饭、炖肉 |
| 清汤 | 汤色清澈，注重原味 | 高级宴席、清汤类菜肴 |
三、高汤的制作要点
1. 选材讲究：使用新鲜的肉类或骨头，搭配适量的蔬菜和香料。
2. 火候控制：一般采用小火慢炖，避免大火导致蛋白质变性影响汤的清澈度。
3. 去浮沫：在炖煮过程中及时去除表面浮沫，保持汤的清澈。
4. 过滤处理：炖好后需过滤掉固体残渣，获得纯净的高汤。
5. 保存方式：可冷藏或冷冻保存，延长使用时间。
四、高汤的作用
- 提升菜肴的鲜味和层次感；
- 为酱料、炖菜提供基础风味；
- 在中式烹饪中常作为汤品单独食用；
- 有助于营养均衡，尤其适合养生饮食。
五、总结
高汤是烹饪中不可或缺的基础原料，其种类多样、用途广泛。无论是家庭厨房还是专业餐厅，掌握高汤的制作方法和使用技巧，都能显著提升菜品的整体品质。合理选择高汤类型，并根据具体需求进行调整，是提升烹饪水平的重要一步。
