卤水中放入麦芽糖可以起到以下作用：

1. 麦芽糖可以增加食材的回味，令卤菜味道更为香甜，增强卤水的层次感。它还能产生焦糖香味，与油脂香味和酱汁中的其他味道相融合，增加整体的口感和风味。

2. 麦芽糖具有抗氧化作用，可以抑制细菌滋生，延长卤水的保存时间。同时，它还能增强上色效果，改善食物的外观。在制作卤水时加入适量的麦芽糖，有助于促进氨基酸分解以及形成新的物质，增强鲜味。麦芽糖还能提高某些肉类食材的溶解度，让肉更加入味。此外，其产生的特殊焦糖香气也能增加食欲。

请注意，虽然麦芽糖在卤水中具有诸多作用，但使用时需要注意量的问题。过多的麦芽糖可能会导致卤水过甜或者失去平衡。具体的用量可以根据食材的种类和口味需求来调整。

卤水放麦芽糖有什么用

卤水中放入麦芽糖可以起到以下作用：

1. 麦芽糖可以增加食材的鲜味和去除腥味。在烹饪过程中，麦芽糖会与食材中的其他成分发生反应，产生香味和鲜味物质，使卤菜的味道更加鲜美可口。同时，它还可以去除或减少食材的腥味，使卤菜更加美味。

2. 麦芽糖还具有很好的着色效果，可以使卤菜的色泽更加鲜艳。在烹饪过程中，麦芽糖会产生焦糖色，这种颜色可以使卤菜的表面呈现出诱人的光泽和色泽，提高卤菜的食欲。

3. 麦芽糖还具有很好的抗氧化作用，可以延长卤水的保质期。在卤水中加入适量的麦芽糖可以抑制细菌滋生和繁殖，从而延长卤水的保质期和使用寿命。

总之，在卤水中加入麦芽糖可以起到增鲜、去腥、着色以及抗氧化等多种作用，提升卤菜的口感和品质。不过需要注意的是，麦芽糖的使用量应该适量，过多或过少都可能影响卤菜的味道和品质。