米酒，又称甜酒酿，是一种传统的发酵饮品，口感香甜，营养丰富，深受许多人的喜爱。然而，想要在家成功制作出美味的米酒，并不是一件简单的事情。很多人在尝试过程中会遇到失败的情况，比如酒味不浓、发霉或者变酸等。那么，做米酒有什么需要注意的地方？下面我们就来详细说一说。

一、选米要讲究

米酒的主要原料是糯米，因此选择合适的糯米至关重要。建议选用优质糯米，如东北糯米或江浙一带的糯米，这类米质地柔软、黏性好，适合发酵。注意不要用普通的大米代替，因为它的淀粉结构不同，不易发酵出理想的酒味。

二、水温控制是关键

在制作米酒的过程中，水温的控制非常关键。尤其是在蒸米和冷却阶段，如果水温过高，容易杀死酵母菌；如果太低，则不利于发酵。一般情况下，蒸熟后的米饭需要冷却到30℃左右再加入酒曲，这样能保证酵母菌的活性。

三、酒曲的选择与用量

酒曲是米酒发酵的核心，不同的酒曲会影响最终的口感和风味。市面上常见的有传统酒曲、甜酒曲、酒饼等。建议选择品质可靠的酒曲，并按照说明书上的用量添加，避免过量或不足。一般来说，每500克糯米使用1克酒曲即可。

四、发酵环境要稳定

米酒的发酵过程对温度和湿度都有一定要求。最佳的发酵温度在20℃~28℃之间，如果环境温度过低，发酵缓慢甚至停止；如果温度过高，容易滋生杂菌，导致发霉或变质。此外，发酵容器要保持干净、无油，最好使用玻璃或陶瓷容器，避免使用金属器具。

五、发酵时间不能随意

米酒的发酵时间因环境温度而异，一般在24小时到72小时之间。如果时间太短，酒味不够浓郁；如果时间太长，可能会产生酸味或酒精度过高。建议根据实际情况观察，当米饭表面出现白色菌丝，且散发出淡淡的酒香时，就可以停止发酵了。

六、卫生条件要重视

制作米酒的过程中，一定要注意个人卫生和工具清洁。手部要洗净，使用的器具也要进行消毒，防止杂菌污染。一旦出现异味、发黑、发霉等情况，应立即停止食用，以免引发健康问题。

七、保存方式要得当

制作完成的米酒不宜长时间存放，建议在2-3天内饮用，以保证最佳口感。如果需要保存更久，可以放入冰箱冷藏，但不宜超过一周。此外，保存时要密封良好，避免空气进入导致二次发酵或变质。

总的来说，做米酒有什么需要注意的地方，归结起来就是：选米要好、水温要准、酒曲要对、环境要稳、时间要适、卫生要严、保存要妥。只要掌握了这些要点，就能大大提高成功率，做出一杯香甜可口的自制米酒。