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千年药膳焕新机

时间:2018-03-23 14:46:21  来源:闽东日报

今年春节,对于广大“吃货”来说,除了敞开胃口享受家乡美食外,《舌尖上的中国》第三季(简称《舌尖3》)开播也是一大盛事。正月初七,屏南传统药膳在央视名牌节目《舌尖3》第四集播出长达8分钟,给屏南人的这个春节增添了不少年味。

药膳,是屏南县的特色菜肴,具有浓厚的地方风味。据悉,在这一集的拍摄中,《舌尖3》节目组走遍了中国的东西南北,最终选择在11个地点取景,以8位人物为叙事的主角,屏南就是精挑细选的取景地之一。为此,摄制组三进屏南,历时10天,深入漈头村、长桥镇等地拍摄,将屏南传统药膳文化展现在大家眼前。

石仙桃清蒸鳤鱼、春三草炖鹅、酒糟芋头面、山苍子根炖猪蹄、牡篙炖嫩鸭、败酱草小肠汤……这些光听名字就能馋倒一众“吃货”的药膳,都在这一集节目中得到介绍。节目的播出,不仅唤起了很多屏南人对家乡味道的回忆,也让来自屏南大山里的传统药膳文化犹如一匹闪亮的黑马,惊艳了八方看客。

一株“仙草” 源远流长

阳春三月,万物复苏。屏南山间,漫山遍野的青草药沐着暖阳,迎风招展,空气里弥散着淡淡的青草药香。蓝天白云下,屏南这座“全国民间药膳示范县”充满无限生机与活力。

屏南属高山林区县,平均海拔840米,是福建省平均海拔最高的县份,有闽江、霍童溪两大支流,水网发达。这里土地资源丰富,山地面积占81%,森林覆盖率达76.6%,绿化率92%,是省级生态示范县。由于地处东南沿海,这里夏季凉爽,冬无严寒,昼夜温差大,植物生长期长,为众多的青草药提供了优越的生长环境。

好山育好水,好水养万物。屏南的山山水水孕育了屏南品种丰富、品质优良的青草药。据初步调查,屏南境内已认识的青草药有1000多种,野生青草药分布面积约130万亩。除了野生青草药,屏南还有人工栽培青草药,其中家庭草药园约800亩;青草药种植基地主要有野生灵芝、金线莲、铁皮石斛、黄精、草珊瑚、三叶青、覆盆子人工栽培基地3000亩。如果没有这些草药资源,药膳就成了无米之炊。

屏南药膳源远流长。清乾隆三年(1738年),屏南设立官医局,延医开诊,为屏南官方史料记载最早的中医业。清同治九年(1870年),陆敦信在岭下开设“同春堂”中药铺,经营中药材400多种。“同春堂”制桂附丸、香砂丸等治病,为官方史料记载规模较大的民营中医药店。古时候,屏南中医治病防病包含药膳、食疗、食补,这就是屏南药膳的前身。

“由于历史上缺医少药,民间多用青草药防病治病,祖辈相传自行采药配剂。”1999年《屏南县志》这样记载。屏南地处山区,过去物质匮乏,医疗不便。靠山吃山,山民抗御疾病与强身健体的“生存秘诀”,就是取禽畜之肉材,佐以不同的草药配方进行烹饪。这样一来,在解决了青草药难入口问题的同时,又制作出具有不同功效的药膳食品,使其既有肉食之鲜美,又有草药之芬芳,集食用、治疗、滋补于一体。屏南广大乡村留下了大量的食疗、食补验方,见诸文字的传统药膳绵延千余年,逐步形成独特的药膳食谱,历久弥新。

一碗药膳 满城飘香

“来屏南,如果没品尝过药膳,就等于白来。”这是很多游客对屏南药膳的评价。药膳是在药疗食疗基础上进一步挖掘出来的,将草药与饮食结合,制作成菜谱,起到食疗、食补、养生作用。如秋菊粿、牡蒿兔、苦菜小肠、美容豆汤、鸳鸯面、魔芋米烧兔等。深谙养生之道的屏南百姓,在烹制药膳方面匠心独具,使药膳成为一道道芳香可口、老少咸宜的地方特色佳肴。

对屏南人而言,他们使用青草药历史悠久,买草药像买菜一样平常,时至今日依然如此。在屏南县城集中售卖青草药的一条街,十多家药铺沿街一字形排开。店面看上去虽然极不起眼,甚至连招牌都没有,但店铺里摆着的全是各种各样的青草药。只要一走近,就能闻到一股草药的清香。

别看这里很多都是无名小店,但各种青草药可谓是应有尽有。草药铺老板们坐在门口的小椅子上用工具切着新进回来的草药,前来买草药的市民络绎不绝。一家草药铺老板告诉记者,虽然他的门面不足10平方米,但中草药品种达上百种。只要市场上说得出口的中草药,在这里基本上都可以买到。

屏南人食补常用的青草药有蒲连线、日日有、百通光、牛奶子等,根据个人体质,选择与鸡、鸭、兔等配伍,对应凉补、平补、温补等日常药膳。这里家家户户都有煮炖药膳的习惯,几乎每一家酒楼都有药膳食补的菜单。穿行在大街小巷,随处可见药膳小吃店。

“老板娘,给我来碗牡蒿炖兔肉,再来一份拌粉干,一个煎蛋……”在屏南城关上洋头路,开着一家“寿山兔肉店”,店铺位于路边,这里没有高档华丽的装修,没有高雅优美的环境,有的是药膳的美味飘香,还有食客此起彼伏的欢声笑语。

店铺老板娘苏享淑,看着进进出出的顾客,脸上挂满笑容。“我的店铺主打产品是青草兔肉,各类兔肉炖罐一天大约能卖出上百罐,尤其是晚上生意最好,一般夜宵都营业到夜间12点。”苏享淑说,她的店铺从1993年开业至今已有26年,客源一直不断,屏南人几乎都知道她的店,通常来吃的都是老顾客,还有慕名而来的游客。到了旅游旺季,生意更是红火。

在屏南人眼里,“牡蒿兔”是民众喜爱且常用的药膳之一。屏南民间药膳的食谱可谓琳琅满目。按功效分,有食疗、食补、疗补兼有3类。食疗方有“寒草粉干”等。食补有凉补、平补、温补之分,凉补用山韭菜炖鹅,平补用石络藤炖猪肚,温补用牡蒿炖兔肉等。疗补兼有的如“白刺心炖鸡”“青藤根炖羊肚”等。

除了日常生活药膳,屏南还有节俗、喜庆、禅寺药膳。春节做米糍粿,食红糟肉以升阳。清明节祭祖喝清明茶明目。端午节浴百草汤以防疫,吃粽子以增营养、补中益气。中秋喝桂花酒,开胃醒神,健脾补虚。屏南人结婚、建房等喜庆宴席菜谱,大部分也是食补为主的药膳。寺庙斋菜,则大多是素食类药膳,利于养生。药膳已深深融入屏南百姓生活中。

一个产业 振翅欲飞

俗话说,民以食为天。近年来,随着以白水洋、鸳鸯溪为龙头的生态旅游业进入快速发展期,屏南的小酒家逐渐多了起来。因为,在旅游六要素“吃住行游购娱”中,“吃”是摆在首位的。屏南药膳菜肴以其独特魅力,推动了养生旅游的发展。

在亲水天堂白水洋,游客尽情玩水,上岸之后喝一杯当地糖姜茶药膳,起到驱寒预防感冒的作用;入鸳鸯峡谷,攀比翼雄峰,觉得腰酸背痛了,喝一碗冲好的艾叶蛋茶药膳,顿时消除了疲劳,渐渐恢复体力。屏南药膳大大丰富了屏南独具特色的旅游文化,成为一张旅游新名片。

“现在,很多来屏南旅游的客人,都点名要吃屏南的药膳。”一位在屏南药膳美食城开店的老板这样说道。目前,位于屏南城关的药膳美食城已有13家门店入驻,这里将成为展示药膳文化以及游客“品味”屏南的又一窗口。

屏南药膳是一朵独具地方特色,集食疗、养生为一体的美食文化奇葩。为充分挖掘屏南传统药膳文化,培育、推动屏南药膳产业发展。2013年6月20日,福建药膳研究会屏南分会成立。当天,福建药膳研究会专家应邀来到屏南县举办讲座。屏南干部群众闻讯争相参加,仅能容纳80人的会场挤了130多人。首期讲座,为屏南传统药膳的研究、开发铺下了第一块厚重的奠基石。

随着药膳产业的发展,药膳师这个职业也应运而生。2016年6月,福建药膳研究会和屏南分会举办了首期药膳师培训班,吸引了近百名从业人员参加。经过培训,56名学员通过考试,被福建药膳研究会授予“药膳烹调师”称号。这是屏南药膳在产业化、科学化、专业化上的又一大进步。

在屏南,不仅是药膳师,药膳行业从业者还有许多。目前,屏南药膳产业上游拥有采药、种药人员2100人,有规模的青草药种植基地8个。中游有青草药销售队伍,销售商有230家,从业人员760人。下游是药膳饮食服务人员,据初步调查,屏南全县151个行政村、7个社区及部分自然村开设的主要经营药膳的酒店、饮食店有410家,从业人员3200人。据统计,屏南药膳产业年产值达1.3亿元。

为了进一步推动屏南药膳产业品牌建设,近年来,该县从饮食药膳起步,首批筛选出“黄精苍籽炖鹅”等10道菜为屏南药膳名菜,提高品牌含金量和影响力。同时,多次举办药膳美食节,并组织评比,提高药膳食谱和烹调技术水平。2015年8月和2016年10月,屏南县分别获得“福建药膳名县”和“全国民间药膳示范县”荣誉称号,为屏南再添两张“金名片”。

身为福建药膳研究会屏南分会会长的苏维邦表示,自己更有责任做好这两张名片。“我建议,下一步可在屏南新区建设一个草药交易市场;借着《舌尖3》热播,趁势举办一个闽东药膳美食节,提高药膳烹调技术水平;再组织一个全国药膳大赛,扩大屏南药膳影响力。”苏维邦说,屏南药膳产业发展恰逢其时,它符合国家的生态国策和产业政策,适合国家弘扬中医药文化的大环境,一定会有好前景。

(本版图片由福建药膳研究会屏南分会提供)

(记者 郑舒 通讯员 余根尧)

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